ヤズとは、ブリの若魚で、ハマチ→ブリ、と成長していきます。
関東ではイナダ、関西ではツバス、と呼ぶそうです。
旬は晩夏～秋。まさしく今が旬です。
ほどよく脂も乗っていて、刺身にするととてもおいしいです。
先日新鮮な関ヤズを仕入れ、（さばく前に写真を撮るのを忘れてました
）
オードブルでお出ししました。
関ヤズのカルパッチョです。
と、紹介しておきながら申し訳ありませんが、
このオードブル、次にいつお出しできるかわかりません。
ガレでは、旬の物、新鮮なお魚やお野菜を提供するため、
メニューは、毎日仕入れによって変わります。
勝手ながら、「今日はどんなお料理が出てくるかな？」
と楽しみにしていただければ幸いです。
タバタ
ここ福岡では、風も強まり、ぐんと寒くなってまいりました。
寒くなってくると、おせち料理のご注文が多くなります。
遠方からのお問い合わせも増えます。
数量限定のため、今までに買いそびれてしまったことのある
お客様方は、予約開始と同時にご連絡をいただきます。
毎年のことながら、本当にありがとうございます。
１０年以上、毎年買っていただいているお客様にも、
初めて買っていただくお客様にも、
シェフをはじめ、ガレのスタッフ一同、
洋風なフレンチおせち料理と共に、よいお正月を
迎えていただきたいと思い、心を込めて作らせていただきます。
ナチュラルフレンチ・ガレのshi-naです。
一昨日までの突き抜けるような青空から一転、ここ福岡では雨が降っています。
さて、
調理場からザクッザクッザクッと
たまねぎを切る音がきこえてきました。
<黒毛和牛すね肉の煮込み>の
仕込み中です。
涙は出るし、鼻はつーんとくるし、
たまねぎを切るのは苦手・・・
という方は、
♦ たまねぎをよく冷やしておく
♦ たまねぎの切り口を水で濡らす
♦ よく切れる包丁で切る
この３つを試してみてください。
涙も抑えられて、ずいぶんと
切りやすくなります。
まず、糸で縛ったすね肉を、フライパンで焼きます。煮込んで肉のうまみが
逃げ出さないようにするためです。
そして、大量の野菜（たまねぎ、にんじん、トマト、セロリ、白ねぎ等）と赤ワイン、
最後に月桂樹の葉を数枚入れ
、
丸一日かけてじっくり煮込みます。
右の写真は、
今現在、煮込んでいるところです。
湯気がすごいので、なかなか色がうまく
出ませんでした・・・。
ボルドー色のワインの色が全然
出てませんよね。。。
ショック！
明日、煮込んだ肉を取り出して
濃厚なうまみがギッシリと
詰まった煮汁を漉して、
ソースとして、仕上げます。
お店の中にワインと野菜、お肉のいい香りが充満しています。
筋子を仕入れました。
9月中旬からとれる、サケの卵です。
筋を取り、ひとつひとつ丁寧にバラバラにいくらにします。バラ子、とも呼ぶそうです。
海水程度の塩に漬け、オードブルなどに添えられます。
「天気用語」というのを最近耳にします。
夏には、「腐っても台風」という言葉を知りました。
最近は、「一雨一度」。
秋は雨が降るたびに１度気温が下がるみたいです。
今日、明日は雨のようなので、少し肌寒くなるのでしょうかね。
タバタ
ナチュラルフレンチ・ガレのshi-naです。
伊丹十三の「女たちよ！」という本のなかにこういうのがあります。
とびあがるほど辛い食べ物に出会うと、「舌を握って踊りだしたくなる」というのです。
伊丹十三は、お父さんの伊丹万作からその話を聞いて、
子供心にもうまい表現だと思った、と書いてあります。
な、なんと！確かにその通り！辛いものを食べると、ぎゅっと舌を握って踊りだしたくなる！！
と、この本を初めて読んだ時に思ったものです。
それから辛いものを食べる度に、この表現を越すモノはないなぁ・・・と
思うのですが、みなさんはどうですか？
でも最近、・・・おいしいものを食べても舌を握って踊りだしたくなるかも・・・
と思い始めました。
辛いものを食べた時とは、顔の表情や、舌の握り方、踊り方こそ違えども
ずっとこのうまさを味わっていたい！！ 他のものを口にいれたくはナイ！！
と、幸福感に包まれて、うっとりしながら舌を握って踊れるんではないだろうか・・・。
秋の夜長、こんなことを考えつつ、「女たちよ！」を手に密かにニヤッとしているのです。
さて。舌を握って踊りだしたくなる食べ物、ありますか？
最近、ガレのまかないでは干物をよく食べます。
和食や、焼き魚などはよく食べるのですが、
最近はお魚も自家製の干物です。
今日はかますの一夜干しでした。
余分な水分も抜けて旨みが凝縮されてとってもおいしいですよ
簡単にできるので、みなさんも作ってみてください！
作り方です。
①新鮮な魚（アジ、カマス、サンマ等）の内臓を取り除き、開く。
②１３％～１５％の塩水に１０分～１５分つける。
（アジなら15分、カマスサンマは１０分）
③キッチンペーパーなどで水気をよく拭く。
④風通しの良いところで、半日～一夜干す。
これだけです！ちなみに僕のお勧めはアジです。
是非、試してみてください！
タバタ
10月1日に、このブログで皆さんに紹介した
つるうめもどきの苔玉。
涼しくなってきたので、葉っぱが落ちて
ちょっとさみしくなってきたなぁと思っていたところでした。
今朝、お水をあげようと手に取ったら・・・
なんと、黄色い実を発見！
ひゃ～。。。緑の実から、かわいい黄色に変わってる！
まわりの緑色の外皮がきれいに割れて
中からピッカピカの黄色い実が！
動かす時にポロッなんていったら困るので、
大事に大事に運んで、苔玉部分を
そ～っと水に沈めて、写真をパチリ。
冬にかけてまだまだ変化が楽しめるので
追って経過報告いたします！
今日は全国的に晴れのようで、気持ちのいい日ですね。
ここ福岡も秋晴れで、運動会日和です。
今晩のディナーをご予約のお客様方にも、ガレの秋時間を
楽しんでいただきたいと思っております。
10月13日（祝）月曜日は誠に勝手ながら、ランチタイムの営業はお休みです。
午後６時からのオープンとなります。
10月13日は体育の日。
今週末、高い高い秋の空に、子供達の元気な声が響きますね。
全国的に晴れて、運動会日和になりますように。
ナチュラルフレンチ・ガレのshi-naです。
あちらこちらで、キンモクセイがいい香りですね。
ふわりふわりと漂ってくる甘い香りに誘われて近づくと
満開のオレンジ色の花。
英語名は fragrant orange-colored olive
香りのあるオレンジ色のオリーブ
フランス語名は olivier odorant と呼ぶそうです。
香りのあるオリーブ
普段お店の周りには、調理場から漂ってくる赤ワインの香りや、
オリーブオイルとガーリックのいい香り、パンを焼く香ばしい香りなどが
ふわわんと取り巻いているのですが、ご近所にあるキンモクセイも
虫を寄せ付けてはなるまい！と負けじと香りをふりまいて、全体的に
甘い空気が流れています。
秋はこんなに小さな花が、日本中を甘い香りでつつんでいるんですね。
なんだか不思議。
ナチュラルフレンチ・ガレのshi-naです。
本日、少しお歳を召された方がいらっしゃって
ナイフとフォークを使ったことがないから、お勉強させてくださいと言われました。
年末に、ホテルのディナーショーに行くための練習とのことです。
ガレでは、お客様の年齢層がとても幅広いので
ランチもディナーも、テーブルにはお箸をおいています。
早速お箸を片付けて、ナイフとフォークの準備。
シェフに、お料理はお箸で召し上がれるサイズよりも大きめでお願いします！と伝えて
少し緊張気味のお客様にリラックスしていただこうと思い、お話の輪の中にいれてもらいました。
ナイフとフォークの使い方、パンの食べ方などわからないことは、どんどん聞いてくださるし
私も一緒に座って実践したりして、とても楽しかったです。
ナイフとフォークでの食事もたまにはいいね、と
とても楽しそうで、おしゃべりにも花が咲いていました。
最後に、今日はありがとう。また何度か勉強しに来ますね、とおっしゃって帰られました。
私も、とても幸せな気持ちにさせていただいて、ありがとうございました。
ナイフとフォークで食べたい！という方はお気軽にスタッフまで
